关于预制菜,目前业界并没有统一的标准和划分,一些定义则较为学术,看上去很难与市面产品挂钩,我们且根据需加工程度,将预制菜简略概括为四大类:即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类,其中即食食品开封可直接食用,即配食品则需要自行配菜、调味、烹饪。按这样的划分不难看出,目前不管是餐饮门店、商超,还是线上电商平台,预制菜的身影已经无处不在。
在刚过去不久的双11,预制菜就已成为各大电商平台“爆款”。天猫数据显示,今年双11期间,预制菜成交额同比增长约2倍,跻身天猫新生活研究所发布“10大趋势单品”,叮咚买菜的快手菜火锅则创下单日售出20万锅的记录。
回溯到2020年以前,预制菜大多是只闻其声不见其形,见得最多的也不过是不甚成功的餐饮食品化,为什么好像一夜之间,预制菜就成为了香饽饽呢?
从时间节点来看,最直接的原因便是疫情
诸多餐企正是从疫情后开始了频繁的无接触、线上操作,净菜、生包外卖一时间成为餐饮主流,海底捞、西贝等实力餐企更是快速反应,产业链迅速适配,推出自热火锅、快手菜等产品,通过这样的方式满足消费者需求,抵消堂食损失。
但随着疫情平缓,即使有零星散发,对餐饮整体影响相对有限的情况下,预制菜仍保持了较强的发展势头,并愈演愈烈。
2020年以来,诸多预制菜相关企业获得融资,投资方不乏诸多大牌,而且金额多在千万以上,上亿的也不在少数。
都知道资本投的是未来,众多资本携大额资金涌向预制菜赛道,看中的就不是疫情带来的有限红利,而是预制菜更长远的未来。而这个未来的根本,或许更多的是在于当下都市人生活态度、习惯的人们对健康、养生的需求,让他们更倾向于在家就餐
无论是统计数据、市场表现,还是在大家的认知中,90后、00后对健康生活有着更高要求,也就是说,他们对菜品、营养的搭配,会越来越有自己的想法和个性化需求,标准化餐饮正在“限制”他们的发挥。疫情更是加速了这种思想、生活态度的改变,越来越多的消费主力更为关注健康餐品。
加上很多餐饮门店重油重盐,以及对在外就餐的食品安全考量,在家就餐就成了他们更优的选择。
标准化需求推动中央工厂、冷链、半成品菜发展
从餐饮连锁化成为餐饮主流以来,为了实现标准化、提高效率、稳定品质,中央工厂、冷链、调料包等餐饮后端产业蓬勃发展,从技术到产能、配送都得到了长足进步,足以支撑大量多批次的小分装产品,为预制菜的C端供给提供了充分的后端保障。
从2013-2018年,有数据显示仅冷库库容就几乎翻倍,冷链运输车辆翻了4倍多,2018年之后必然还有更大增长。
就目前而言,大部分餐饮品类,即使复杂如中餐小炒,都已经能被切割成荤/素食材、半成品、预调味食材、冻品、调味包等诸多细小板块,分别进行模块化生产,在门店进行“组装”,而这其中的每一步,都能单独衍生出直接向C端供给的产品。
随着餐饮标准化的推进,去厨师化成为必然,这背后就是操作的简化和流程化,既然不需要专业厨师,那很多人都能完成最后的烹饪工序,将餐饮门店转移到消费者自己的家,也就成了这两年迅速蹿红的即烹、即配的“新预制菜”。
餐企仍是预制菜主要供给方向
但总体而言,刚起步的预制菜C端市场还较小,餐企仍是主要的预制菜供给方向。
对现在的餐企而言,对预制菜的需求不仅来源于标准化的要求,还在于跟随社会不断提升的效率要求。
以目前几乎是餐企标配的外卖这一个板块为例,大部分外卖平台已在效率压力下,将送餐时间压缩到30分钟以内,留给餐企的时间也就只有十几分钟,要在这个超短时间内出餐,预制菜就成为越来越多商户的选择。
同时,越来越大的成本压力,也让餐企开始倾向节省时间、人力、空间成本的预制菜,一方面多元化的预制菜不仅能提供丰富的菜品组合,并保证口味稳定,另一方面还能减少后厨人员、空间需求,提高出菜速度,而相关统计数据显示,食材、人力成本在餐饮成本结构中占比超过60%。
网红经济粉丝经济盛行,不少餐厅凭借自己的网红产品吸引了大批顾客。打造自己的特色菜能够在较短的时间内提高客流,更重要的是有利于品牌打造。
特色菜可能是一家餐厅里毛利最高的菜品,也是一个餐厅的招牌,可是究竟该如何打造特色菜呢?
一、定位来自于自身,原料上下功夫
特色产品的打造第一步可以找自己原材料上的不同,比如西贝,比如陕西莲花餐饮的招牌菜清蒸鸭嘴鱼,基本是每桌宴请贵客必点的一道菜,在宣传上它就强调了这种鱼只能在清澈的淡水中,只能在陕西安康地区的水里养殖,如果你是顾客听到这样的话你是什么感觉?稀缺吧、珍贵吧,是不是贵一点你也能接受。
二、盛器上凸显特色
在打造特色菜时,还可以通过独特的器皿来衬托。比如说云海肴它们的特色菜牛肝菌,为了匹配云海肴专门做了一个牛形状的容器,让人过目不忘,好的盛器不只是有赏心悦目的作用,还能增强顾客的记忆点。
三、菜品呈现上凸显特色
顾客为什么要买你的特色菜?是为了吃饱还是为了面子?弄清这一点非常重要,现今很多顾客请朋友吃饭都需要餐厅能给足面子,所以在菜品的呈现上一定要给足顾客面子,是否好玩,比如像局气有一个叫做“蜂窝煤”的米饭,利用把伏特入石板与底垫的缝隙中,再用打火机点燃,几秒后火焰消失这样的一个表现,让很多顾客趋之若鹜,让请客人的人十分有面子。