近日，团膳邦发现中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》（以下简称《报告》），该《报告》分析了中国大餐饮行业总体现状及发展趋势。

中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从2014年的2.9万亿元增长至2019年的4.7万亿元，年复合增长率达10.1%。由于受疫情影响，餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4.0万亿元，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿元，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达到6.6万亿元。

数据显示，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降11%，疫情因素导致了部分中小型餐饮企业离场。

对于个体餐饮品牌，能够持续加速开店是较为稀缺的能力。从《报告》获取的部分餐饮行业龙头公司每年净新增门店数据显示，无论是已经上市的餐饮企业，还是未上市的头部餐饮企业，其每年净新增门店数基本保持在一个相对稳定的水平，很难在下一个自然年度开出更多的门店。究其原因，主要是因为各餐饮企业的组织能力无法每年都保持很大的进步。

企业找准口味定位

根据消费者就餐关注要素调研，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。

菜品口味要素占比达71.7%，明显高于其他要素，可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。餐饮企业在不断扩张自己门店数量的同时，也需要对产品进行持续的更新和升级，保证自己不会达到一定规模之后难以再继续扩张。

根据美团统计，辣、清淡和鲜是消费者最喜欢的3个口味，喜欢辣口味的消费者占41.8%，喜欢清淡口味的消费者占23.7%，喜欢鲜口味的消费者占20.3%。“辣”是一个被更多消费者共同接受的口味，也可能是目前能够看到的一个餐饮行业“公约数”，也呼应了火锅、川菜是中国最大的两个餐饮子赛道。

从消费热度也可以验证，从2013年至今，川菜逐渐完成了对全国消费者的覆盖。同时，依靠川菜对全国各区域的渗透，其主要味型——辣味，也实现了对消费者味蕾的占领。